Luis Lezama : "Los hosteleros han sido más especuladores que formadores"

JOAQUÍN CARBONELL
El Periódico de Aragón, 27 de junio de 2009

--No sabía que a los sacerdotes se les permitía hacer negocios.

--¿Por qué no? San Pedro tenía una pescadería...

--Ya, pero no era un profesional de la religión...

--Los sacerdotes diocesanos, con autorización de su obispo, pueden crear empresas, como es mi caso. Que proporcionan tantos puestos de empleo o más que Cáritas, que hace una gran labor en lo social...

--¿Y le queda tiempo para sus asuntos religiosos?

--Sí, sí, muchísimo. Porque yo no pierdo. Ves que he venido aquí vestido de romano, y al acabar en Zaragoza, me voy a Madrid a mi parroquia de Santa María la Blanca, a decir misa.

--Ha venido a Zaragoza a estimular el empleo.

--Sí, desde hace 40 años, y desde un pequeño albergue de chicos marginados, creé el grupo Lezama, que encontró en la hostelería un modo de promoción, cultura y trabajo. Y el fruto fueron las escuelas superiores de hostelería de Sevilla y Zaragoza.

--Ya tiene dos años.

--Eso es; la escuela está naciendo a la sombra de la Fundación San Valero y la Universidad San Jorge. En estos momentos hay 40 alumnos, que se van a dedicar a la gestión.

--¿Qué gestión?

--Pretendemos formar profesionales de restaurantes, hoteles, residencias, hospitales...

--En España, el que se quedaba en el paro abría un bar...

--Sí, fue la tentación de la cultura del pelotazo del ladrillo, por buscar prestigio social. Algunas señoras de éstos montaban un restaurante por glamour. Otros intentan la aventura con el dinero de la jubilación, y esto es muy peligroso porque pueden fracasar.

--¿España tiene hoy un buen nivel hostelero?

--Hostelero sí, pero profesional, le falta. Los hosteleros han sido más especuladores que formadores de capital humano. Porque pensaban que esto lo tenía que hacer el estado. Y en gastronomía ha habido un enemigo, que ha sido el menú turístico. El turista se volvía a Alemania sin haber probado una buena paella...

--¿Estamos a tiempo de solucionarlo?

--Yo creo que sí; si nos tomamos en serio el prestigio de la formación del capital humano. Y empezamos a exigir títulos. Ahora el albañil está bajando de los andamios, a retomar el puesto de camarero que tuvo en los restaurantes...

--Usted ha logrado el milagro de los peces y los panes...

--Me siento instrumento de Dios, porque tengo fe. Nuestro grupo tiene 600 empleados, 21 restaurantes en todo el mundo... Y vamos a entrar en Asia con cocina española.