Harvard y Adrià investigan juntos

La Universidad estadounidense y el famoso cocinero trabajarán sobre educación y salud

ROSA RIVAS - Madrid - 01/09/2010
El País

Una embajada culinaria española, con Ferran Adrià a la cabeza, aterrizará en Harvard la próxima semana. La prestigiosa universidad estadounidense inaugura al próximo martes, 7 de septiembre, el curso Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda. Pero esto será un primer paso, ya que Adrià celebrará encuentros con académicos y autoridades de esta institución académica -incluida la presidenta, Drew Gilpin Faust- para formalizar un trabajo conjunto sobre educación, salud y alimentación. "En Harvard creen que a través de la cocina la ciencia llega a la calle, a todo el público", considera Adrià, entusiasmado por "la relación de la innovación culinaria con el corazón de la cultura mundial" que se abordará en Harvard.

Artículo completo: http://www.elpais.com/articulo/cultura/Harvard/Adria/investigan/juntos/elpepucul/20100901elpepucul_6/Tes.

Ver también: Adrià, de cocinero a profesor en Harvard

Un restaurante caníbal en Berlín

En lo que tiene pinta de ser una campaña viral, El País recoge la noticia de un restaurante (de ubicación aún secreta en la capital alemana) que anuncia que servirá carne humana según la tradición huari brasileña: "Tras una revisión médica puede usted decidir qué parte de su cuerpo está dispuesto a donar", dice en su página web www.flime-restaurante.com, el restaurante Flimé, que abrirá el próximo 8 de septiembre en Berlín con una propuesta insólita: cocina caníbal. Los comensales podrán degustar carne humana. El empresario promotor, el brasileño Eduardo Amado asegura que en su local se harán menús basados en la cocina tradicional de su país y en las supuestas costumbres culinarias de una tribu amazónica. "Es la cultura wari", dice Amado. En el apartado de "Cómo hacerse socio", el restaurante Flimé hace la insólita propuesta. Los candidatos tienen que rellenar un formulario y pasar una revisión médica. Los atrevidos donantes tienen que elegir que parte de su cuerpo escogen para que vaya al fuego y al plato y Flimé asegura que se hace cargo de los costes de hospitalización. El establecimiento ofrece asimismo para su descarga un formulario que pide datos personales del donante potencial como la identidad, la edad, posibles enfermedades crónicas, consumo de tabaco, drogas y alcohol, peso y grupo sanguíneo y hasta si actualmente existe un embarazo.



Leer artículo completo en El País: http://www.elpais.com/articulo/cultura/restaurante/canibal/Berlin/elpepucul/20100827elpepucul_4/Tes

Comienza la II Ruta Gastronómica de Tarazona y el Moncayo

3 Julio, 2010 por José Luis Solanilla
Entre Copas y Pucheros

Hoy comienza la II Ruta Gastronómica de Tarazona y el Moncayo, que se celebrará en la capital turiasonense hasta el 18 de julio con la participación de 11 establecimientos hosteleros y 15 comercios de la ciudad. Con ocasión de este evento, se ha editado una guía gastronómica con una tirada de 15.000 ejemplares para poder realizar la ruta y, al mismo tiempo, dar a conocer el patrimonio gastronómico de la zona y difundirlo a través de la oficina de turismo.

Propuesta del Hotel Brujas de Bécquer

Artículo completo: http://blogs.heraldo.es/entrecopas/?p=711

Iberwine.”Nuevos retos de la sumillería”

[Blog de Roberto González]. Asisto a una mesa redonda en Iberwine en la que van a hablar tres sumilleres de tres restaurantes de relumbrón: Ferran Centelles de El Bulli, María José Huertas de El Casino de Madrid e Isa Bal de The Fat Duck.  Titulemos de nuevo el post: Formación.
Post completo: http://blogs.publico.es/elpingue/666/iberwinenuevos-retos-de-la-sumilleria.

Shoot the Chef, plataforma multimedia para escuelas de cocina

Un grupo de escuelas europeas de hostelería de reconocimiento internacional ha desarrollado la plataforma multimedia "Shoot the Chef", un proyecto exclusivamente dirigido a escuelas y estudiantes de hotelería para publicar y compartir recetas e instrucciones de cocina.

El el próximo congreso Eurhodip (10-14 de julio), dr. Shyam Patiar (Colleg Llandrillo, Gales) presentará la nueva plataforma.

Escuelas que han participado en el proyecto: Hotelschool Bad Gleichenberg (Austria), Hotelschool Koksijde (Bélgica), la HRC Culinary Academy (Bulgaria) Vocational college for Catering and Tourism Maribor (Eslovenia), Coleg Llandrillo (Gales) y la empresa HRC International (Países Bajos).
Enlace: http://www.shootthechef.com
Folleto: http://eurhodip.hotelschool.es/sites/default/files/Brochure%20shoot%20the%20chef.pdf

Poesía culinaria de David Ymbernon

David Ymbernon lleva su poesía culinaria al primer Festival Polipoético Europeo de Santander

ANTONIO FRAGUAS - Madrid - 26/05/2010

Ferran Adrià es cocinero y consigue volver loco a medio mundo preparando platos como una sopa con mandarina. David Ymbernon (Igualada, 1972) no es cocinero, pero guisa una butifarra amb seques (butifarra con judías blancas) utilizando piña, nueces, coca-cola... (ver vídeo). Él lo llama "poema visual" y será uno de los platos fuertes del primer Festival Polipoético Europeo (Poetry Santander 2016), organizado por la candidatura de Santander a Capital Europea de la Cultura, y que se celebra en la ciudad cántabra el próximo fin de semana.

Artículo completo: http://www.elpais.com/articulo/cultura/lata/coca-cola/oliva/virgen/elpepucul/20100526elpepucul_3/Tes

Turismo de tres tenedores: Primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía

Reportaje en El País a propósito del primer Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía.

[...] "El gran reto", sintetizó Ferran Adrià, al que nadie discute dotes visionarias. "¿Queremos que vengan 10 o 20 millones de turistas chinos e indios dentro de 10 años? Si somos capaces de entrar bien en China e India, hablando de gastronomía, nos aseguraremos el turismo en el futuro", planteó en el congreso organizado por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio.

Artículo completo: http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/Turismo/tenedores/elpepitdc/20100525elpepitdc_1/Tes

No a la carne pegada

Autor: José Ospina-Valencia /dpa/ afp

Editor: Pablo Kummetz

Los consumidores de carne en Europa no comerán "carne pegada", por ahora. El Parlamento Europeo no aprobó la utilización de la enzima que convierte restos de carne en una porción entera, como si fuera un corte normal.

Después de las reses "clonadas" y el queso "análogo" se introduce ahora otro término en los mercados y las cocinas de Europa: la carne pegada o aglutinada por obra y gracia de una enzima.

Estrasburgo frenó, aunque por pocos votos, la propuesta de la Comisión Europea que seguirá abogando por la introducción de la encima trombina en los productos alimenticios. El comisario europeo de Salud, John Dalli, solicitó hasta el último minuto a los parlamentarios europeos aprobar la directiva de Bruselas asegurando que "la enzima trombina no es dañina para la salud". Bruselas presentará ahora una propuesta "mejorada".

La producción masiva de alimentos en las sociedades industrializadas parece obligar al uso de las más diversas fuentes e instrumentos para asegurar, mejorar o ampliar las ventas. La enzima trombina se extrae de sangre de cerdos con el fin de pegar carne de res que termina siendo ingerida por humanos. Uno de los argumentos de Dalli es que implementando trombina, "los consumidores podrán tener acceso a carne más barata".

Artículo completo: http://www.dw-world.de/dw/article/0,,5590059,00.html?maca=spa-rss-sp-cyt-1012-rdf.

La cocina más cerca de la universidad

ELPAIS.com > Sociedad

Apoyo de los cocineros de Euro-Toques a la primera facultad de gastronomía de Europa, la Basque Culinary Center

ENRIC BADIA - Manresa - 18/05/2010
Los cocineros del grup Euro-Toques en España dieron ayer su espaldarazo a la primera facultad de gastronomía del estado, la Basque Culinary Center, que iniciará su actividad académica el curso 2011-2012 en San Sebastián de la mano de la Universidad de Mondragón. Será la primera facultad de Europa dedicada a la gastronomía y como ha explicado el cocinero Joan Roca se trata de "saldar una deuda pendiente". Lo mejor de la cocina española se reunió ayer en el centro gastronómico y turístico de Sant Benet de Bages, en la asamblea bianual de Euro-Toques que por primera vez pisa suelo catalán. Entre otros, están en Sant Benet Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Ferran Adrià, Nando Jubany y Jordi Cruz.

Artículo completo: http://www.elpais.com/articulo/sociedad/cocina/cerca/universidad/elpepusoc/20100518elpepusoc_4/Tes.

Heston Blumenthal investiga cómo mejorar la comida de los hospitales

El famoso chef de The Fat Duck coopera con investigadores del departamento de Food Biosciences de Reading University, según noticias en la prensa británica de hoy, sobre cómo hacer comida de hospitales más sabrosa, especialmente para pacientes mayores. Los estudios se centran en el uso de algas de uso común en la cocina japonesa, coreana y china: kombu, o kelp (Laminaria), nori (Porphyra), wakame (Undaria pinnatifida) y dulse (Palmaria palmata). Estos ingredientes aportan el umami, cuarto sabor distinguido en la cocina japonesa, para que contribuya a reforzar los sabores de platos tradiciones.

Noticia original: Blumenthal helps with new hospital food research - using seaweed, http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/article7113509.ece.
ITN News: Blumenthal bid to improve hospital meals

Diseño culinario, por Marc Bretillot

Un libro esperado sobre diseño culinario se publicará en los próximos días en París. El libro describe 40 proyectos y muchas anécdotas de las experiencias de Marc Bretillot.

« Culinaire Design/Auteur Thierry de Beaumont. Editions Alternative » www.editionsalternatives.com

El ternasco de Aragón es tan saludable como el pollo

LAS VIRTUDES DEL CORDERO ARAGONÉS
EUROPA PRESS. Zaragoza

Una investigación realizada por la Escuela Universitaria de Ciencias de la Salud y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón (IGP) pondrá en marcha, a partir del próximo 29 de abril, una campaña para divulgar las cualidades nutricionales del este producto. En la iniciativa participarán más de mil carnicerías y puntos de venta de toda España.

La campaña fue presentada en el Centro de Prensa de Zaragoza por el doctor y profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, Carlos Sañudo, el doctor y profesor de la Escuela Universitaria de Ciencias de la Salud, Luis Moreno y el secretario del Consejo Regulador, Patricio Pérez. Ambos docentes son los responsables de un estudio de investigación trienal que ha analizado las cualidades de la carne del cordero de Aragón.

Así, Patricio Pérez explicó que el objetivo de la campaña es "llevar los datos del estudio al consumidor a través de las carnicerías", para ello se distribuirá un folleto explicativo que "hará partícipes a los comparadores de los resultados", apostilló.

La campaña pretende ser "dinámica y comprensible", según dijo Pérez, quien manifestó que todas las personas que adquieran ternasco de Aragón accederán a un sorteo ante notario de 20 estancias para dos personas en el Balneario de La Virgen, en Jaraba (Zaragoza). Asimismo, se celebrará un concurso de recetas en Internet.

Esta campaña supone "un esfuerzo muy importante" para las cuatro empresas que comercializan ternasco de IGP en Aragón en cuanto a "la distribución y la comercialización", apuntó Pérez, quien declaró que el 60% de los puntos de venta participantes se sitúan fuera de Aragón.

Menos grasa

El doctor Carlos Sañudo expuso los entresijos del la investigación realizada por la Escuela Universitaria de Ciencias de la Salud y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. El proyecto ha estado financiado por el Plan de Actuación Específico de Teruel, a través del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria.

Esta investigación ha concluido que el cordero de Aragón "tiene unos valores nutricionales que no se corresponden con las tablas internacionales oficiales" en las que se basan las dietas sanas. Entre estos datos, el estudio demuestra que la carne de ternasco aragonesa tiene "menos grasa", comentó Sañudo.

El ternasco "ha sido analizado químicamente", añadió. En concreto se ha analizado la pierna izquierda del animal tanto fresca, como cocinada de tres maneras diferentes. Estos distintos cocinados fueron establecidos por los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Teruel.

Tras el análisis, se comprobó que las tablas internacionales muestran valores relacionados con corderos europeos y uruguayos que no se corresponden con los valores de la carne aragonesa.

Entre otros datos, la grasa de una pierna de ternasco aragonés presenta un 9 por ciento de grasa, frente a un 12 y un 13 por ciento de corderos europeos y uruguayos, según expuso Carlos Sañudo.

En cuanto al colesterol, el cordero aragonés presenta 58 miligramos por cada cien gramos, aunque en las tablas oficiales se habla de 78 miligramos. La grasa del músculo de una pierna, "la parte que nos comemos", presenta realmente un 2,7% de grasa, mientras que oficialmente marca un 5%, matizó.

Artículo completo: http://www.heraldo.es/noticias/aragon/el_ternasco_aragon_tan_saludable_como_pollo.html

El mejor cocinero del mundo

... ya no es Ferrán Adriá; su sucesor es René Redzepi, del Noma (Copenhague), quien representa, según un reportaje de El País del año pasado, la corriente más radical de la gastronomía ecológica (José Carlos Capel, Sueños de un 'ecochef', 5 de julio de 2009).

¿Qué se come en el Noma?

René Redzepi elabora platos muy técnicos con una acusada preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Un ejemplo de su cocina es el bacalao negrero con pétalos de rosas a la salsa de miel fermentada, o la ensalada de raíces y brotes vegetales con aliño de esencia de tierras. La comida de Noma no se parece a ninguna otra.

JOSÉ CARLOS CAPEL (Ferran Adrià se cae del trono,El País, 26 de abril de 2010)

La nueva lista de los 50 mejores restaurantes del mundo San Pellegrino se puede consultar aquí.

http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners.

Encuentro con estudiantes de ZHMS de intercambio en México

El 14 de abril visitamos el Instituto Culinario de México (ICUM) con el que mantenemos convenio de colaboración. Cuatro de nuestros estudiantes se encuentran allí de Intercambio Académico.
Les deseamos muchos éxitos!!!

Aceite Ultra Premium, acidez 0.15°

   
El nuevo aceite λ /lambda/ se promociona como el primer ultra premium olive oil del mundo. De extracción virgen y muy baja acidez (0.15°), se produce con aceitunas de la variedad Koroneiki, prensadas dentro de 8 horas de su cosecha, y se embotella sin recursos mecánicos para reducir al máximo la oxidación. Información en www.speironcompany.com.

Aprovechando la erupción volcánica: salmón salvaje asado sobre lava en Islandia

Noticias en CNN y en el Daily Mail sobre el aprovechamiento de la lava del volcán Fimmvorduhals, que se ha convertido en las últimas semanas en atracción turística, para preparar especialidades gastronómicas, tanto en el hotel Ranga, ubicado cerca del volcán, como in situ por el chef Fridgeir Eiriksson del Hotel Holt de Reykjavik.

Anthony Bourdain: Técnicas básicas de cocina

El último episodio del programa de viajes de Anthony Bourdain ha estado dedicado a preparaciones básicas de cocina. Chefs conocidos como Jacques Pepin, Thomas Keller, o Laurent Tourondel explican cómo deshuesar un pollo, hacer una tortilla, cocer una langosta, asar carne a la parrilla o hacer hamburguesas.

Los 5 vídeos en http://www.youtube.com/user/ArcApex#p/u/4/iA6HUMTuEoU.

Conceptos de Alimentación y Bebidas: Menaje y la presentación artística del plato

En Hotels Magazine aparece un artículo de Lisa Bertagnoli sobre "Presentaciones de platos que parecen paletas de pintor". La metáfora viene de Kurtis Jantz, chef ejecutivo en el Trump International Beach Resort de Hollywood, Florida (EEUU): "Empiezas con un fondo blanco, y luego vas añadiendo colores".

El artículo profundiza en la selección del menaje como si fuera la tela del pintor: platos blancos en diferentes formas, cristalería color tierra y acero inoxidable.

Artículo original: http://www.hotelsmag.com/article/454477-Hotel_F_B_Concepts_Food_Presentations_That_Resemble_Painters_Palettes.php

 

Adrià, de cocinero a profesor en Harvard

El 'chef' y un equipo de profesionales de vanguardia darán clases en la universidad estadounidenseA. PANTALEONI / R. RIVAS - Barcelona - 22/03/2010
"La colaboración con Harvard es el primer trabajo de mi nueva vida". Tras el anuncio del cambio de rumbo de elBulli y de su futuro como fundación a partir de 2014, Ferran Adrià consolida una línea de trabajo con la prestigiosa institución estadounidense. Junto a él otros grandes de la cocina como Carme Ruscalleda, José Andrés, Nando Jubany, Joan Roca, Enric Rovira y Carles Tejedor participarán en el curso Ciencia y cocina en Harvard, que arranca el próximo 7 de septiembre y se desarrollará a lo largo de cuatro meses. Junto a los siete cocineros españoles impartirán las clases cinco chefs de EE UU. En representación de la Universidad de Harvard estará hoy en Barcelona Otger Campàs y Dave Weitz.

Artículo completo en El País: http://www.elpais.com/articulo/cultura/Adria/cocinero/profesor/Harvard/elpepucul/20100322elpepucul_6/Tes

Ver también: Harvard, School of Engineering and Apllied Sciences, Cooking as Practical Science.

La Matilde, mejor restaurante de comida familiar de Aragón

SEGÚN LA ACADEMIA ARAGONESA DE GASTRONOMÍA
Los propietarios del restaurante zaragozano, la familia Puyuelo Puértolas, recibirán el premio en un acto organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía, que exalta la labor culinaria más tradicional y familiar.

EFE. Zaragoza
El restaurante La Matilde de Zaragoza ha sido distinguido por la Academia Aragonesa de Gastronomía como el mejor establecimiento de comida familiar de Aragón.

Con este premio, que se entregará a los propietarios del restaurante, la familia Puyuelo Puértolas, en un acto organizado por la academia, se pretende difundir la difusión de la cultura gastronómica aragonesa.

Además de los premios anuales, ya tradicionales y que se entregan hacia el mes de octubre, la Academia entrega cada año este otro premio que exalta la labor tradicional y familiar de la culinaria más asentada al territorio.

La Academia Aragonesa de Gastronomía fue presentada por el profesor Antonio Beltrán, que fue su primer presidente, en el mes de noviembre del año 1.995.

Artículo original: http://www.heraldo.es/noticias/sociedad/la_matilde_mejor_restaurante_comida_familiar_aragon.html